刃物は使い捨てではありません。専門学校や有名料理学校でも正しい研ぎ方はほとんど教えられていません。
家庭でも切れないと困っていらっしゃる方が多く、研げないために包丁を買い替える方も少なくはなく、不経済です。
右利き左利きかによって研ぎ方は異なり、家庭用かプロ用かによっても違います。切れ味を優先し鋭く研げば刃が欠けやすくなり、欠けにくい研ぎ方をすれば切れ味は悪くなります。そのバランスを取るのが難しくもあり、醍醐味でもあります。
刃物の種類はいろいろあれど、刃物がその目的を達するための切れ味について深いこだわりを持っています。料理等であまり切れすぎる刃物を使うのは、取り扱いで危険だという意見もありますが、切れない包丁がかえって危険です。